Masa depan kuliner Asia-Pasifik sedang bergerak ke arah yang lebih personal. Pengalaman bersantap tidak lagi hanya berpusat pada kualitas hidangan, tetapi juga pada karakter tempat, fleksibilitas suasana, dan waktu yang ingin diluangkan pengunjung di meja makan. Melalui laporan Future of Food 2027: The Rise of Place, Marriott International mengidentifikasi tiga tren utama yang diperkirakan membentuk industri makanan dan minuman atau food and beverage (F&B) pada 2027.
Laporan yang dirilis pada 6 Oktober 2026 ini mengacu pada wawancara dengan koki, pakar perhotelan, dan influencer kuliner regional, serta survei terhadap tim F&B di 284 properti Marriott International yang tersebar di 20 pasar Asia Pasifik, di luar Tiongkok. Temuannya memperlihatkan perubahan cara konsumen memilih tempat makan, mengenali identitas sebuah destinasi melalui makanan, dan menikmati pengalaman gastronomi.
Tren yang Membentuk Masa Depan Kuliner
The Spatial Shift: Ketika Ruang Bersantap Menjadi Lebih Fleksibel
Restoran masa depan tidak harus selalu hadir dalam format ruang makan formal dengan susunan meja yang seragam. Konsumen semakin memiliki beragam pilihan untuk menikmati makanan, mulai dari bar dan lounge hingga konter, area terbuka, serta ruang bersantap yang lebih intim.
Sebanyak 45% properti yang disurvei Marriott International melaporkan meningkatnya preferensi terhadap tempat bersantap kasual. Sementara itu, konsep restoran dengan kapasitas sekitar 40 hingga 60 tempat duduk mulai menarik perhatian karena memungkinkan suasana yang lebih khas dan pengalaman yang lebih terarah.
Perubahan ini turut memengaruhi desain interior. Pencahayaan, akustik, tata letak furnitur, dan musik dapat disesuaikan untuk menghadirkan atmosfer berbeda sepanjang hari. Ruang yang berfungsi sebagai tempat sarapan, misalnya, dapat berubah menjadi restoran dengan konsep lebih spesifik saat makan malam.
Teknologi juga berperan dalam mendukung perubahan tersebut. Kecerdasan buatan atau artificial intelligence (AI) membantu operasional melalui pengelolaan staf, pengembangan menu, analisis preferensi tamu, hingga pengurangan limbah makanan. Dengan proses di balik layar yang lebih efisien, staf dapat memberikan perhatian lebih besar pada kualitas pelayanan dan interaksi dengan pengunjung.
Intinya, fleksibilitas menjadi bagian dari pengalaman itu sendiri. Konsumen tidak hanya memilih apa yang ingin disantap, tetapi juga suasana seperti apa yang mereka inginkan ketika menikmati makanan.
The Local Advantage: Identitas Lokal Menjadi Daya Tarik Utama
Di tengah banyaknya pilihan kuliner internasional, hidangan yang mencerminkan karakter suatu tempat justru semakin menonjol. Konsumen ingin mengenal destinasi melalui bahan pangan, resep, tradisi, dan cerita yang membentuk identitas kulinernya.
Dalam laporan Marriott International, 95% properti yang disurvei menyebut meningkatnya permintaan terhadap hidangan khas lokal yang autentik sebagai salah satu tren terbesar di pasar mereka. Secara regional, hidangan khas lokal mencatat peningkatan permintaan sebesar 46%, lebih tinggi dibandingkan masakan Asia regional sebesar 14% dan masakan Barat sebesar 12%.
Perhatian terhadap lokalitas juga meluas ke pemilihan bahan. Sebanyak 79% properti melaporkan telah memperkenalkan bahan lokal baru ke dalam menu selama setahun terakhir, sementara 68% menyebut bahan lokal semakin sering digunakan dalam menu minuman.
Bagi hotel dan restoran, pendekatan ini membuka kesempatan untuk membangun identitas yang tidak mudah ditiru. Keunikan sebuah pengalaman tidak semata-mata ditentukan oleh teknik memasak atau presentasi hidangan, melainkan juga oleh hubungan antara makanan, asal-usul bahan, dan budaya setempat.
Dalam konteks hospitality premium, pendekatan tersebut menghadirkan perspektif baru mengenai kemewahan. Bahan yang segar, musiman, dan memiliki asal-usul yang jelas dapat menjadi bagian penting dari pengalaman bersantap, terutama ketika diolah dengan pemahaman terhadap karakter aslinya.
99-Minute Fine Dining: Pengalaman Mewah yang Lebih Terarah
Fine dining juga mengalami perubahan dalam hal durasi dan struktur menu. Pengalaman bersantap mewah yang dahulu kerap identik dengan rangkaian panjang hidangan kini semakin membuka ruang bagi format yang lebih ringkas, tanpa harus mengorbankan kualitas.
Marriott International mencatat bahwa 58% properti yang disurvei melaporkan durasi rata-rata fine dining berkisar antara 1,5 hingga 2 jam. Di Singapura, 85% restoran yang disurvei menyatakan bahwa pengalaman fine dining rata-rata berlangsung sekitar 1,5 jam.
Perubahan tersebut mendorong restoran untuk lebih cermat dalam menyusun rangkaian hidangan. Menu yang lebih singkat, pilihan à la carte, serta perhatian terhadap momen-momen penting dalam pengalaman bersantap menjadi alternatif dari format degustasi yang panjang.
Pendekatan ini bukan berarti fine dining harus kehilangan kompleksitas atau eksklusivitasnya. Sebaliknya, setiap hidangan dituntut memiliki peran yang lebih jelas dalam keseluruhan pengalaman, mulai dari komposisi rasa hingga cara penyajiannya.
Bagi konsumen dengan jadwal yang semakin padat, format ini menawarkan kesempatan menikmati gastronomi berkualitas dalam durasi yang lebih sesuai dengan kebutuhan mereka. Kemewahan tidak lagi harus diukur dari lamanya waktu makan atau banyaknya hidangan, tetapi juga dari kualitas pengalaman yang diperoleh.
Indonesia dan Meningkatnya Apresiasi terhadap Kuliner Lokal
Dari ketiga tren tersebut, kekuatan lokalitas menjadi salah satu temuan paling relevan bagi Indonesia. Laporan khusus Marriott International menunjukkan bahwa 67% restoran di Indonesia melaporkan peningkatan permintaan terhadap hidangan khas lokal. Angka ini lebih tinggi daripada rata-rata regional sebesar 46%.
Temuan tersebut memperlihatkan potensi kekayaan kuliner Indonesia untuk menjadi bagian penting dari perkembangan gastronomi kontemporer. Keragaman bahan pangan dan tradisi memasak antardaerah menyediakan ruang bagi hotel serta restoran untuk mengembangkan pengalaman bersantap yang memiliki karakter kuat.
Laporan tersebut menyoroti Locavore NXT di Bali sebagai contoh penerapan pendekatan plant-forward, dengan sayuran, kacang-kacangan, dan buah-buahan sebagai elemen utama pengalaman bersantap premium. Program minumannya juga mengadopsi prinsip zero waste, memperlihatkan bagaimana pendekatan terhadap keberlanjutan dapat diterapkan secara konsisten di dapur dan bar.
Sementara itu, laporan Indonesia mencatat bahwa 85% responden menempatkan autentisitas lokal sebagai atribut menu yang paling memengaruhi keputusan tamu. Angka ini memperkuat gambaran bahwa keterkaitan dengan budaya dan karakter destinasi memiliki peran penting dalam menentukan daya tarik pengalaman kuliner.
Namun, mengangkat identitas lokal bukan sekadar menambahkan bahan tradisional atau cerita budaya ke dalam menu. Nilai sesungguhnya terletak pada kemampuan restoran menerjemahkan karakter tersebut secara alami, sehingga cerita yang disampaikan tetap memperkaya pengalaman bersantap.
Evolusi Pengalaman Kuliner: Dari Menu hingga Gaya Hidup
Selain tiga tren utama tersebut, laporan Marriott International juga menyoroti perubahan lain yang turut membentuk pengalaman kuliner pada 2027, mulai dari eksplorasi menu yang semakin ekspresif hingga meningkatnya perhatian terhadap kesehatan dan pilihan minuman.
Dalam perkembangan menu modern, tekstur kini menjadi elemen penting yang melengkapi cita rasa dan aroma, menciptakan pengalaman bersantap yang melibatkan lebih banyak indera. Sejalan dengan perkembangan tersebut, pendekatan plant-forward semakin mendapat perhatian. Marriott International berencana mengintegrasikan APEC Plant-Forward Program ke dalam standar menu di kawasan Asia Pasifik pada kuartal pertama 2027. Program ini dikembangkan melalui uji coba di lima negara, termasuk Indonesia, dengan kerangka menu vegan yang mempertimbangkan resep lokal, prosedur operasional, dan panduan alergen.
Perhatian terhadap kesehatan juga semakin terintegrasi dalam pengalaman hospitality. Sebanyak 97% properti Marriott International yang disurvei di Asia Pasifik, di luar Tiongkok, telah menyajikan hidangan yang dikaitkan dengan kesehatan dan umur panjang. Pendekatan ini tidak berhenti pada menu restoran, tetapi turut meluas ke pilihan makanan yang lebih sehat di minibar dan layanan hotel lainnya.
Sementara itu, pilihan minuman nonalkohol semakin mendapat tempat dalam industri F&B. Sebanyak 42% restoran dan bar yang disurvei melaporkan peningkatan penjualan minuman nonalkohol. Perkembangan ini membuka ruang bagi kreasi minuman dengan karakter rasa yang kompleks dan penyajian yang tetap menarik, sehingga pengalaman menikmati minuman berkualitas tidak lagi bergantung pada kandungan alkohol.
Dari Standar Global Menuju Pengalaman yang Berkarakter
Melalui Future of Food Asia Pacific 2027, Marriott International memperlihatkan bahwa perkembangan industri kuliner tidak hanya berkaitan dengan inovasi pada hidangan. Cara ruang dirancang, bagaimana bahan dipilih, serta kemampuan sebuah restoran memahami kebutuhan pengunjung turut menentukan kualitas pengalaman bersantap.
Bagi Indonesia, meningkatnya permintaan terhadap hidangan khas lokal menjadi peluang untuk membawa kekayaan kuliner Nusantara ke dalam pengalaman hospitality yang semakin beragam. Tradisi dan bahan lokal dapat menjadi sumber inspirasi bagi konsep gastronomi kontemporer, selama karakter aslinya tetap menjadi fondasi.
Pada akhirnya, masa depan kuliner bukan hanya tentang menciptakan sesuatu yang baru. Ada nilai tersendiri ketika sebuah pengalaman mampu memperkenalkan identitas suatu tempat melalui makanan, suasana, dan keramahtamahan yang terasa autentik.
Laporan The Rise of Place menempatkan hubungan antara kuliner dan destinasi sebagai salah satu arah penting perkembangan F&B pada 2027. Sebuah pendekatan yang mengingatkan bahwa pengalaman bersantap paling berkesan tidak selalu datang dari hidangan yang paling rumit, tetapi dari pengalaman yang memiliki karakter dan alasan untuk dikenang.
