Bayangkan menikmati sepotong cokelat dengan sentuhan asam nanas, aroma menyerupai kacang-kacangan, hingga nuansa buah tropis. Bukan hasil kreasi perasa tambahan, karakter tersebut justru menjadi bagian dari kakao yang tumbuh di tengah lanskap kebun Kalimantan Barat.
Dunia cokelat menyimpan eksplorasi rasa yang jauh lebih luas daripada sekadar perpaduan manis dan pahit. Seperti kopi, asal-usul biji kakao, lingkungan tempat tanaman tumbuh, hingga proses pengolahannya dapat menghadirkan karakter yang berbeda pada hasil akhirnya.
Hal inilah yang menarik dari eksplorasi Kalara Borneo, produsen cokelat asal Pontianak yang mengolah kakao dari sejumlah wilayah di Kalimantan Barat. Melalui pendekatan single origin, Kalara memperkenalkan karakter kakao dari Kapuas Hulu, Sintang, dan Sanggau, tiga daerah yang masing-masing menghadirkan pengalaman rasa tersendiri.
Ada sentuhan asam pada cokelat dari Kapuas Hulu, jejak nutty pada kakao Sintang, serta karakter fruity dari Sanggau. Menariknya, ketiga karakter tersebut memiliki keterkaitan dengan lingkungan tempat kakao dibudidayakan.
Yessy Octavia R. Tuani Mangasih, Kepala Produksi Kalara Borneo, menjelaskan bahwa kakao dari Kapuas Hulu memiliki sentuhan asam pada bagian akhir, yang ia kaitkan dengan keberadaan tanaman nanas di sekitar kebun. Sementara kakao Sintang tumbuh di antara pohon karet, dengan karakter rasa yang menyerupai kacang-kacangan. Adapun kakao Sanggau dibudidayakan berdampingan dengan durian, dan menghadirkan nuansa buah tropis.
Perbedaan ini membuat setiap batang cokelat memiliki identitas tersendiri. Bagi penikmat cokelat, pengalaman tersebut menawarkan cara baru untuk mengenali kekayaan kakao Indonesia, bukan hanya melalui nama daerah asal, tetapi juga melalui karakter yang terasa saat cokelat meleleh di lidah.
Lanskap Kebun yang Membentuk Karakter Kakao
Ada sesuatu yang menarik dari cara kakao dibudidayakan di Kalimantan Barat. Tanaman ini tidak selalu tumbuh dalam perkebunan monokultur yang dipenuhi oleh satu jenis tanaman. Sebaliknya, kakao menjadi bagian dari kebun campuran yang menghadirkan beragam vegetasi.
Durian, nanas, pisang, kopi, dan pohon karet dapat ditemukan dalam lingkungan kebun yang sama. Sistem ini dikenal sebagai agroforestri, sebuah pendekatan budidaya yang mengintegrasikan tanaman pertanian dengan pepohonan untuk menjaga produktivitas sekaligus mendukung keseimbangan ekosistem.
Praktik tersebut juga memiliki akar dalam tradisi masyarakat setempat, salah satunya melalui sistem tembawang yang telah lama dikenal dalam pengelolaan kebun masyarakat adat.
Bagi Kalara Borneo, mempertahankan keberagaman tanaman bukan sekadar persoalan teknik pertanian. Ada hubungan yang lebih luas antara kebun, sumber penghidupan, dan keberlanjutan lingkungan yang ingin dijaga.
Kakao yang digunakan Kalara diperoleh langsung dari pekebun. Biji-biji tersebut kemudian dibawa ke Pontianak untuk melalui proses pengolahan. Kualitas bahan baku menjadi perhatian penting, termasuk proses fermentasi yang turut memengaruhi pembentukan cita rasa cokelat.
Sebelum masuk ke tahap produksi, biji kakao diperiksa berdasarkan standar kualitas yang ditetapkan. Penilaian ini juga menjadi salah satu dasar dalam menentukan harga pembelian dari pekebun.
Pendekatan tersebut menciptakan hubungan yang lebih dekat antara sumber bahan baku dan produk akhir. Pekebun tidak hanya menjual hasil panen, tetapi juga memperoleh pemahaman mengenai kualitas biji yang dibutuhkan untuk menghasilkan cokelat dengan standar tertentu.
Lebih jauh, kerja sama ini menjadi bagian dari upaya menghidupkan kembali kebun masyarakat yang sempat kurang produktif. Bersama organisasi pendamping, Kalara mendorong masyarakat untuk tetap mengelola kebun campuran agar memiliki nilai ekonomi dan tidak mudah beralih fungsi menjadi perkebunan kelapa sawit.
Dari Dapur Rumah ke Produksi Cokelat Lokal
Perjalanan Kalara Borneo sendiri berawal dari sebuah eksperimen sederhana. Pada 2021, Yohana Tamara mulai mengembangkan cokelat melalui berbagai percobaan di dapur rumahnya. Ia memiliki keinginan untuk memperkenalkan potensi kakao Kalimantan Barat sekaligus memastikan proses pengolahannya dapat berlangsung di daerah asal.
Dari eksperimen tersebut, Kalara berkembang menjadi kegiatan produksi yang kini melibatkan sekitar 10 anak muda. Mereka belajar memahami karakter biji kakao dan mengolahnya melalui serangkaian tahapan yang membutuhkan ketelitian.
Prosesnya dimulai dengan pemeriksaan biji, dilanjutkan dengan penyangraian, pemecahan, dan pemisahan kulit. Biji kemudian digiling sebelum memasuki tahap pengolahan berikutnya hingga akhirnya dicetak menjadi cokelat batangan.
Sebagian proses masih dilakukan secara manual. Bahkan, penggilingan dapat berlangsung semalaman untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Pengalaman tersebut menjadi bagian dari proses belajar tim produksi yang terus melakukan pengamatan dan perbaikan.
Ada satu hal yang membuat pendekatan Kalara terasa lebih menarik. Para pekebun dapat datang langsung ke rumah produksi dan melihat bagaimana biji kakao hasil kebun mereka berubah menjadi cokelat siap konsumsi.
Hubungan antara pekebun dan produsen pun menjadi lebih nyata. Mereka dapat melihat sendiri bahwa hasil panen yang selama ini menjadi bagian dari penghidupan keluarga memiliki perjalanan lebih panjang sebelum sampai ke tangan konsumen.
Eksplorasi Rasa dengan Sentuhan Bahan Lokal
Selain memperkenalkan karakter kakao berdasarkan daerah asalnya, Kalara Borneo juga bereksperimen dengan bahan pangan lokal untuk menciptakan varian cokelat yang lebih beragam.
Salah satunya adalah Exotic Maram, yang menggunakan buah maram, buah hutan Kalimantan dengan karakter asam dan segar. Ada pula Choco Mocha, perpaduan cokelat dengan kopi robusta lokal, serta Coconut Coast yang menghadirkan kelapa sebagai salah satu hasil kebun Kalimantan Barat.
Eksplorasi ini memperlihatkan bagaimana bahan pangan lokal dapat memperoleh interpretasi baru melalui pengolahan cokelat. Bahan-bahan yang mungkin belum terlalu dikenal konsumen di luar daerah asalnya mendapatkan kesempatan untuk diperkenalkan melalui produk yang lebih familiar.
Kalara juga menghadirkan pengalaman chocolate tour bagi pengunjung yang ingin mengenal proses pengolahan cokelat secara lebih dekat.
Identitas Kalimantan Barat turut diterjemahkan melalui desain kemasan. Salah satu elemen visual yang digunakan adalah motif bunga terong, yang memiliki hubungan dengan tradisi tato pemuda Dayak Iban. Motif tersebut, menurut Yessy, melambangkan perlindungan.
Dengan demikian, cokelat yang dihasilkan tidak hanya membawa kekayaan bahan baku daerah, tetapi juga memperkenalkan unsur budaya yang menjadi bagian dari identitas masyarakat setempat.
Cokelat sebagai Cerita tentang Alam dan Manusia
Kisah Kalara Borneo turut mendapat ruang dalam Bangkok Climate Action Week (BKKCAW) 2026 di Bangkok, Thailand, pada Oktober lalu. Dalam rangkaian acara tersebut, Koalisi Ekonomi Membumi menghadirkan Paviliun Ekonomi Berbasis Alam yang mempertemukan pelaku usaha dan komunitas dengan pendekatan bisnis yang bertumpu pada kelestarian alam.
Dalam salah satu panel pada 10 Oktober 2026, Fito Radianto, Direktur Eksekutif Koalisi Ekonomi Membumi, menyoroti bagaimana negara-negara Global South mulai merancang ulang sistem ekonomi agar kesejahteraan masyarakat dapat berjalan seiring dengan kelestarian lingkungan.
Kalara menjadi salah satu contoh bagaimana pendekatan tersebut dapat diterapkan melalui usaha pengolahan hasil kebun. Pembelian kakao langsung dari pekebun, pengembangan kemampuan produksi di Pontianak, serta upaya mempertahankan kebun campuran memperlihatkan bahwa nilai sebuah produk dapat dibangun tanpa melepaskan hubungan dengan ekosistem asalnya.
Pada akhirnya, daya tarik cokelat Kalara Borneo tidak hanya terletak pada perbedaan rasa antara Kapuas Hulu, Sintang, dan Sanggau. Ada cerita tentang kebun yang tetap beragam, masyarakat yang memperoleh kesempatan ekonomi, serta generasi muda yang terlibat dalam mengembangkan produk lokal.
Seperti yang disampaikan Yessy, setiap chocolate bar yang dihasilkan Kalara ingin membawa cerita tentang petani, hutan, dan ekosistem.
Sebuah gagasan yang membuat pengalaman menikmati cokelat terasa sedikit berbeda. Sebab, di balik sepotong cokelat dengan sentuhan asam, nutty, atau fruity, ada lanskap Kalimantan yang ikut hadir dalam setiap lapisan rasanya.
