SU MA memperkenalkan Volume 6: Passage, set menu berisi 11 hidangan yang terinspirasi dari gagasan tentang perjalanan dan transformasi. Berakar dari tradisi kuliner Tiongkok dan Korea, setiap hidangannya dirancang oleh Executive Chef Brendon Chen dan Co-Executive Chef Ryan Kim.
Ada sesuatu yang menarik saat menikmati Volume 6: Passage di SU MA. Semakin jauh perjalanan menu ini berlangsung, semakin sulit mengidentifikasi hidangan sebagai masakan Korea atau Tiongkok. Padahal hampir setiap course memiliki akar yang jelas dari kedua tradisi tersebut. Muncul sebuah identitas rasa yang terasa utuh dan konsisten, seolah seluruh elemen yang berbeda itu telah menemukan bahasa yang sama.
Temuan tersebut terasa sejak awal menu dibuka. Nama-nama seperti White Kimchi, Ssamjang, Suancai, Jiuniang, Korean Pear, hingga Charsiu menunjukkan jejak budaya yang kuat. Namun sepanjang pengalaman makan malam, perhatian tidak tertuju pada asal-usul masing-masing elemen. Seluruh rangkaian hidangan bergerak dalam satu arah yang sama, membentuk karakter yang semakin jelas di penghujung perjalanan.
Perjalanan yang Dimulai dari Detail Kecil
Tema Passage terasa hadir sejak course pertama. Rangkaian Opening Bites menjadi pengantar yang memperlihatkan perhatian SU MA terhadap detail. Amaebi – Longjing – Avocado, Wagyu Tartare – Potato Tartlet dengan Oscietra Caviar, hingga Broccolini dan Shishito Kura hadir dalam ukuran kecil, namun masing-masing memberikan gambaran mengenai perjalanan yang akan berlangsung sepanjang malam.
Hidangan-hidangan pembuka ini membangun rasa penasaran secara perlahan. Setiap elemen terasa presisi dan terukur, memberi ruang bagi tamu untuk menikmati perubahan rasa dari satu sajian ke sajian berikutnya.
Perjalanan kemudian berlanjut melalui Bluefin Tuna yang dipadukan dengan white kimchi, calamansi, dan andaliman. Kombinasi ini menghadirkan keseimbangan yang menarik antara kesegaran ikan, sentuhan citrus, dan aroma rempah yang familiar bagi lidah Indonesia. Hidangan ini sekaligus menjadi salah satu petunjuk awal mengenai bagaimana SU MA mempertemukan berbagai referensi budaya dalam satu piring.
Ketika Kompleksitas Terasa Ringan
Scallop dengan fennel, tangho, dan shiitake consommé menjadi transisi menuju bagian tengah menu yang lebih dalam. Consommé yang kaya rasa menghadirkan lapisan umami yang mulai memperlihatkan kompleksitas dapur SU MA tanpa terasa berat.
Bagian berikutnya menghadirkan Lobster dengan tomatoes, red bell pepper, dan rice cake. Di sini, tekstur mulai memainkan peran yang lebih besar. Kehadiran rice cake menghadirkan referensi Asia Timur yang kuat, sementara lobster dan sayuran memberikan keseimbangan rasa yang terasa nyaman dan mudah dinikmati.
Salah satu course yang menarik perhatian adalah Pine Nut yang dipadukan dengan oyster mushroom, ssamjang, dan black truffle. Hidangan ini menunjukkan bagaimana bahan-bahan yang berasal dari latar belakang berbeda dapat bekerja dalam harmoni yang sama. Ssamjang menghadirkan karakter khas Korea, sementara black truffle memberikan kedalaman aroma yang memperkaya keseluruhan rasa.
Kehadiran bahan-bahan tersebut terasa sejalan dengan tema Passage yang berbicara tentang perjalanan dan transformasi.
Menuju Puncak Perjalanan
Wagyu dengan sentuhan rasa charsiu, fermented chili, dan garden herbs menjadi salah satu momen ketika intensitas menu mulai meningkat. Ada keseimbangan yang membuat hidangan tetap terasa ringan meski memiliki karakter yang kuat.
Perjalanan kemudian bergerak menuju Seasonal Catch yang disajikan bersama suancai, squid, dan gamtae. Puncak pengalaman hadir melalui Aged Duck. Dipadukan dengan beetroot, black garlic, dan fig leaves, hidangan ini menghadirkan kedalaman rasa yang matang dan berlapis.
Penutup yang Menjaga Ritme
Setelah bagian utama berakhir, Passage bergerak ke arah yang lebih ringan melalui Omija dengan jujube dan pine nut. Karakter buah dan herbal yang lembut memberikan jeda sebelum Jiuniang hadir bersama white tea dan Korean pear. Kombinasi ini terasa segar sekaligus menenangkan, menghadirkan penutup yang tetap terhubung dengan tema besar yang dibangun sejak awal.
Perjalanan kemudian ditutup oleh Butternut Squash dengan caviar dan mascarpone. Hidangan terakhir ini menghadirkan keseimbangan antara rasa gurih, manis, dan creamy yang menghadirkan kejutan, karena rasanya yang seperti cheesecake.
Setelah sebelas course, yang paling membekas bukanlah upaya untuk mengingat satu hidangan tertentu atau menebak asal-usul budaya di baliknya. Seluruh rangkaian menu bergerak sebagai satu kesatuan.
Korea dan Tiongkok tetap hadir di berbagai sudut menu melalui bahan, teknik, dan inspirasi yang melatarbelakanginya. Namun sepanjang perjalanan makan malam, seluruh elemen tersebut melebur menjadi satu karakter yang utuh. Dalam Volume 6: Passage, karakter itu terasa semakin jelas: identitas SU MA yang terus berkembang.
